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domingo, 6 de diciembre de 2009

postheadericon El Turrón, dulce navideño por excelencia


Uno de los dulces más típicos de las Navidades es, junto al mazapán y los polvorones, el turrón. Originario del Reino de Valencia, más concretamente de la alicantina ciudad de Jijona, el turrón ha viajado por todo el mundo (Japón, EEUU, Cuba, Venezuela, Argentina, Costa Rica, Francia, Alemania...), dando fama a Jijona como ciudad del turrón. En su elaboración toman parte fundamentalmente la miel y las almendras, habitualmente de la variedad Marcona.

Existen dos variedades de turrones tradicionales, el turrón de Jijona, de masa más blanda, y el turrón de Alicante, y ambos están reconocidos a nivel europeo como Denominaciones de Origen protegidas. Solo aquellas fábricas que cumplen los requisitos del Consejo Regulador de Denominación de Origen y, por tanto, la receta original, tienen derecho a utilizar el nombre de "Turrón de Jijona" y "Turrón de Alicante".



Se tiene documentación con referencias a la elaboración artesanal de turrones en Jijona desde 1531. Aunque Francisco Galiana Carbonell, cronista oficial de Jijona y estudioso especializado en el turrón, afirma en su libro "Anales y documentos históricos sobre el turrón de Jijona" que antes del siglo XIV ya se conocía el turrón en la localidad. Y de hecho en un documento oficial de 1484 del Consejo General de la Ciudad de Valencia, se acuerda pagar el importe de quince libras de "torrons d'alegria" (Turrones de alegría) y de otras quince libras de "torrons blancs d'avellana" (Turrones blancos de avellana).

Posteriormente, en 1548, Antonio Martínez Montiño, cocinero del rey Felipe II, afirma en su libro "Conduchos de Navidad" que "en todas las casas de Jijona huele a miel, ya que en todas ellas se fabrica el turrón". El turrón aparece igualmente en la novela "El Burlador de Sevilla" de Tirso de Molina así como en el entremés u obra de teatro corta "Los lacayos ladrones" de Lope de Rueda (1541), en la que un amo acusa a sus criados de habérsele comido "la libra de turrones de Alicante que estaban encima del escritorio".

También se conserva un documento de 1582 en el que el virrey del Reino de Valencia, Francisco de Moncada, autoriza a Alicante a continuar pagando en turrones parte del sueldo de los abogados y síndicos que tenían en la capital valenciana: "de tiempo inmemorial, en cada año, dicha ciudad de Alicante acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar (...) sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones". Y en el anónimo "Manual de Mujeres", también del siglo XVI, aparece la primera receta que se conserva para fabricar turrón.



Según se ha podido saber, en la antigua Grecia se preparaba una pasta compuesta de frutos secos, normalmente almendras, y de miel, que servía como producto energético para los deportistas que participaban en las Olimpiadas. Posteriormente, los árabes introdujeron el dulce en la península. De hecho, el sur de la Península y el norte de África comparten la repostería basada en los frutos secos y la miel.

Fueron los árabes, precisamente, los inventores del turrón, al proponer un concurso para buscar un alimento nutritivo que se conservara en buenas condiciones durante una larga estancia y que fuera fácil de transportar por el ejército sin peligro de intoxicación. Esta pasta sería el "torrat" (Asado, tostado), una mezcla de miel y frutos secos que se cocía directamente en el fuego para dar una masa consistente y fácil de manejar. Este "torrat" con el tiempo evolucionaría al "torró" o turrón.

A principios del siglo XVII el cronista Escolano, después de alabar la miel recogida en ciertas comarcas meridionales del Reino, agregaba que "ella y los turrones que de ella se hacen en Alicante y Jijona se envían a los príncipes por singular don" y continuaba alabando a la "admirable confección de turrones que, echados en cajuelas, corren por Europa como cosa de grande regalo".

A partir del siglo XVIII el azúcar aparece como ingrediente del turrón, coincidiendo con la plantación masiva de caña de azúcar en América y la extensión al puerto de Alicante de la libertad de comerciar con América.




Para la elaboración del turrón de Alicante se tuesta primero la almendra sin piel, mientras se cuece a fuego vivo una mezcla de azúcares y miel en una olla de doble fondo llamada "malaxadora". Al final se añade clara de huevo diluida hasta la eliminación del agua de la miel, momento en el que se añade la almendra tostada, mezclando la masa hasta lograr una distribución lo más homogénea posible. Así concluye lo que se conoce como "punto de melero". La masa obtenida se deposita en moldes y se recubre de oblea. Después se corta en barras que se dejan enfriar, para que seguidamente sean envasadas al vacío.

El turrón de Jijona tiene una elaboración similar. Después de la "malaxación" y del batido, se muele durante media hora y se pasa la masa resultante a las refinadoras para que quede totalmente pulverizada. Se traslada posteriormente a otro depósito donde se mezcla con un pequeño mortero llamado "boixet". Se deja reposar durante dos días para que endurezca. Finalmente se corta y se envasa al vacío.



En todo caso, sean de Alicante o de Jijona, ambos son una magnífica manera de hacer más dulce la Navidad.


Información obtenida a través de distintas fuentes de internet, además de Valencia y su Reino (Francisco Almela y Vives), Pág. 640


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